EL SAKE I (história, elementos y rituales)

Hoy me he levantado con ganas de hablar de Sake. Así que allá vamos!

Dentro de las bebidas alcohólicas, podríamos decir que esta bebida es una de las grandes olvidadas y desconocidas. Pero durante los últimos años esta bebida ha alcanzado protagonismo en los maridajes de los restaurantes de la alta cocina.

En este artículo quiero acercar al lector a una introducción de esta bebida. Los conocimientos básicos acerca de su elementos básicos y servicio, además de otros factores relacionados.

• Empezaremos con un poco de Historia;

El nacimiento del sake aún no está documentado y hay diferentes teorías que afirman su orígen. Una teoría indica que el sake se originó en China alrededor del 4800 a. C. y luego fué exportado a Japón.
La otra teoría es que el sake se originó en Japón en el siglo III con el primer sake llamado Kuchikami que quiere decir "sake para masticar en la boca". Se obtuvo con arroz para masticar y se dieron cuenta que las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Después, esta mezcla dulce la combinaron con granos recién cocidos y puestos en fermentación natural.

La etimología propia de la palabra. Sake es la palabra que ha aceptado la Real Academia Española para definir ésta bebida alcohólica. En cambio, en Japón se refieren a bebida alcohólica de Japón como Nihon Shu. En japonés Sake quiere decir: alcohol.

• Definición: bebida natural elaborada gracias a la fermentación de una mezcla entre agua, arroz, fermentos y de origen japonés.

La gente asocia los sakes como bebidas fuertes. Pero en realidad, como se trata de una fermentación espontánea, su graduación oscila entre los 10º y los 16º grados alcohólicos. Aunque casi todos los sakes que se consumen tienen una graduación entre los 12º y los 16º grados de alcohol en volumen, el sake en su fermentación natural, es la bebida alcohólica natural de mayor graduación alcohólica del mundo, puesto que su graduación de equilibrio (proporción de alcohol que inhíbe las levaduras) es de 22º.

• Para la elaboración del Sake encontramos 4 elementos básicos y los expondré en orden de porcentaje en cuanto al peso de su composición:
• En primer lugar encontramos el AGUA:

El agua representa el 80% de la bebida. Y podríamos decir que es igual o más importante que el porcentaje de pulido del arroz. Además, durante la elaboración se utilizan unas 30 veces más de agua que el peso del arroz.

Este elemento es tan importante que los grandes sakes de Japón nacen al lado de los manantiales y no al lado de un buen terroir donde se cultiva el arroz.

Lo que realmente se busca es que el agua sea pura y completamente libre de bacterias u otra materia orgánica. Se busca que sea rica en potasio, magnesio y fosfato y pobres en hierro y manganeso.

Estos elementos ayudan a las levaduras a sus rápidos efectos en la fermentación para la obtención del Koji.

• Como segundo elemento tenemos el ARROZ:

La planta de arroz puede llegar a medir hasta 1,5 metros de altura y en ocasiones llegan a doblarse debido al peso y pudiendo perder los granos de la parte superior debido a fuertes vientos.

En el mundo hay unas 200.000 variedades de arroz pero solo unas 40 aproximadamente son las ideales para la obtención de sake.

Lo mas importante del arroz para sake es que el almidón se concentra en un núcleo central de cada grano, llamado Shimpaku. Por lo que los elaboradores buscan el máximo pulido de cada grano de arroz. Estos granos de arroz buscaremos que sean bajos en lípidos y proteínas y con una buena absorción de agua.

Principalmente encontramos 2 variedades de arroz para la elaboración de Sake:

• Nishiki: arroz que se utiliza para los Sakes premium ya que permite un alto grado de pulido.
• Okuyamangoku: 2º arroz mas cosechado para hacer Sake. Es mas complejo y difícil de pulir.

Este proceso de pulido consiste en ir raspando el grano mediante unos molinos de dos piedras girando en sentido contrario dejando pasar los granos y puliendo un 5% en cada pasada. De forma que buscaremos un núcleo blanco el cual será casi del 100% será almidón.

Cuanto más pulido sea el grano, de más alta calidad sera el sake elaborado.

Aquí encontramos las variedades de arroz japones para elaborar sake más apreciadas: el yamada nishiki, el gohyakumangoku, el oseto, el omachi, el dewa sansan, el kame no 0 o el ginpu.

• En tercer lugar tenemos el KOJI:

Consiste en arroz mezclado con moho Aspergillus Oryzae, en japonés llamado Koji-Kin, que en contacto con dicho arroz tiene la propiedad de convertir el almidón en azúcares fermentables para que después, estos azúcares, se conviertan en alcohol. El Koji se cultiva de 40 a 64 horas.

Esta mezcla, junto el resto de la elaboración del Sake, se realiza en las bodegas de Sake. Éstas también se llaman Kura en japonés.

• Finalmente, como 4º elemento tenemos las LEVADURAS:

Estas levaduras son unos hongos microscópicos que en contacto con azúcares fermentables los transforma en alcohol etílico, como he comentado anteriormente.

Entre las levaduras mas populares para la elaboración del sake encontramos la nº7, imprescindible para elaborar los Sakes mas selectos del mercado. O la nº9, la mas utilizada en Sakes.

• El servicio del Sake:

La temperatura del servicio del sake dependerá de la tipología del mismo.
Los vasos más apropiados para beber sake son las tradicionales tazas de cerámica, llamadas choko o ochoko. Estos recipientes tienen unas circunferencias azules en la base interior para poder apreciar la transparencia del sake. Sin embargo, para una cata de sake premium se pueden utilizar copas de vino para captar mejor sabores y aromas.

Otras tazas también son las guinomi: más rugosas y básicamente usadas para tomar sake caliente. También existen unos vasos cuadrados llamados masu, hechos de madera de cedro japonés.
Para grandes ceremonias, los japoneses usan los sakazuki: un vaso ancho, muy plano con un pie inferior y que se sujeta con las dos manos. Hechos de porcelana muy fina. 
Finalmente, en los rituales, no puede faltar la botella de servico de sake tradicional llamada tokkuri.

Nunca se servirá el sake uno mismo en su taza. Siempre lo sirve el acompañante, anfitrión o camarero. Siempre se sostendrá la taza con la mano derecha y apoyando la taza sobre la palma de tu mano izquierda.
El sake se suele servir con agua. Normalmente, con la misma agua con la que se ha elaborado el sake, llamada yawaragi-mizu.