EL SAKE II (elaboración)

Hoy me he levantado con más ganas de Sake. Así que allá vamos!

Anteriormente ya hablamos de la etimología, cultura y características de esta fantástica bebida, así que hoy nos vamos a centrar en su elaboración.

Proceso de elaboración del Sake:

• 1. SEIMAI (molienda del arroz): este proceso lo podemos hacer en diferentes niveles de pulido según el tipo de sake que queramos hacer. 

Si buscamos un sake de alta calidad, como un Junmai Daiginjo, se pule el grano un 50% o más. En cambio si buscamos un sake Junmai Ginjo tendremos que pulir-lo un 40% y finalmente si buscamos un sake de menos calidad como un Junmai, solo lo puliremos un 30% dejando el grano al 70%.

• 2. SENMAI Y SHINSEKI (lavado y remojado del arroz): después del molido el arroz, se lava para eliminar los destos de polvo (nuka) e impurezas que hayan quedado de la molienda y, una vez lavado, se empapa de agua para prepararlo para la siguiente fase: la cocción al vapor.

En los sakes de alta calidad el arroz se empapa de lotes de 30kg para controlar mucho mejor el tiempo de remojo.

• 3. MUSHIMAI O JOMAI (coción al vapor): este proceso se hace en un recipiente llamado Koshiki. Una vez el arroz ha sido cocido, se airea rápidamente para enfriarlo.
• 4. SEIKIKU (producción del Koji): El kōji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho Koji-Kin (explicado anteriormente).
• 5. MOTO O SHUBO (iniciador de la fermentación): para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con Koji, ácido lácteo industrial, levaduras y con agua en una tina pequeña, normalmente cubas de 200 litros. Este proceso dura aproximadamente unas 48 horas y se le llama heiko fukukakkoshiki (fermentación múltiple paralela). 

*Algunos bodegas buscan hacer la fermentación de forma natural, es decir, sin levaduras ni ácido lácteo artificial. A estos sakes se les llama Kimotokei. Por otra parte, los demás sakes que han iniciado su fermentación con levaduras seleccionadas reciben el nombre de Sokujo.

• 6. MOROMI (fermentación): el Moto se transfiere a una tina más grande y se le añade el arroz, el koji y el agua, a partir de aquí se llama Moromi. Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como shikomi sandan y dura cuatro días. Se hace el primer, tercer y cuarto día. El segundo día, donde no se añade nada es el día Odori (danza) y sirve para que se cultive aún más el cocido la levadura. El primer día se añade un 20% de la capacidad de la tina, el tercer día un 30% más, y el cuarto día un 44%. El 6% restante pertenece al Moto.

Este proceso de fermentación dura aproximadamente 22-23 días y durante este periodo se van realizando diferentes análisis organolépticos para controlar los matices y cualidades del sake y se le llama heiko fukukakkoshiki (fermentación múltiple paralela).

• 7. JOSO (prensado): actualmente la mayoría de sake se obtiene presionando una prensa en forma de acordeón, llamada Yabuta que deja caer el líquido y entre las membranas de la prensa se quedan los restos sólidos llamados Kasu.

*Este Kasu se utiliza como alimento en la cocina japonesa o también se puede destilar para obtener el Sochu.

• 8. HI-IRE (pasteurización): la mayoría de sakes se pasteurizan. Esto se consigue calentando el sake a 65ºC. En cambio hay algunos productores que deciden no hacer este proceso. A estos sakes se le llaman Namasakes. * Con estos sakes hay que tener bastante cuidado ya que, igual que los vinos, a temperaturas adversas pueden perder propiedades o cambiar su aspecto y carácter. 
• 9. ROKA (filtración): el sake se filtra con carbón activo para eliminar al máximo las impurezas. Al igual que los vinos, también existen sakes sin filtrar que le dan un carácter totalmente distinto.
• 10. BINZUME (embotellado): tradicionalmente, se introducía el sake en unas tinas pequeñas llamadas Yoshino y desde aquí se llenaban las botellas manualmente para después distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente automatizado.

En japonés se dice HICHI KOJI, NI SHUBO, SAN SHIKOMI (primero el koji, después el moto y finalmente la fermentación).

        

       KAMPAI!!